红烧鱼，口味咸鲜，形态完整，鱼肉鲜香，微有甜酸，色泽褐红，汁浓味厚，明油亮芡。

　　主料：鳙鱼1尾（即花鲢鱼，俗称胖头。用鲤鱼亦可）约750克。

　　配料：冬笋50克，香菇10-15片，肥肉25克。

　　调料：盐，味精，料酒，酱油，胡椒粉，葱段，姜片，蒜片，香油，番茄酱，白糖20克，醋20克，高汤500克，素油750克（实耗80克）。

　　制作方法：

　　红烧鱼家家会做，但能将鱼烧得不糊不焦，不生不破，色泽红亮，味浓鲜嫩，却并非易事.粤味红烧鱼制作要领是：

　　1、主辅料的加工：先把鱼收拾好，控干水分，鱼的两面打一字刀纹（5-7刀）深至骨骼，用酱油、料酒腌一会儿。冬笋、香菇切片，用水焯一下再用。

　　2、鱼的炸制：勺内放少许油，烧热后倒出，再放较多的油。这叫热锅温油，即锅心油热。否则，鱼会掉皮。油温烧到7~8成热时，下入鱼，炸至表面浅红色，鱼身挺实时捞出。炸鱼时，不要老用铲子翻动，以免掉皮、掉尾。最好轻轻晃晃动炒勺，可免粘锅。

　　3、将鱼烧透入味：炒勺内留底油，下入番茄酱少许、肥肉片、葱姜蒜片，煸出香味再放冬笋、香菇片，略炒。再放入鱼，烹料酒，放酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉，从勺边淋入高汤，调好色泽，找好口味（比制成时淡些）。以大火烧开，改中小火烧透入味，时间约为15分钟。水太少，火太大，会烧焦，中途再加水，烧出的鱼就不是味了。最后，改大火收汁，放味精并勾芡。勾芡时，浓度要掌握好，不要过浓。稀了有办法，太浓就无法挽救了。浓度以一部分挂在鱼上，一部分顺着鱼流下来即可。

　　4、起锅出勺：先将烧透的鱼取出，盛在盘中，冬笋、香菇取出放在鱼身上。然后收汁，打明油起锅，油要沿锅壁淋入，使油与汁融合，产生明油亮芡的效果。如果将油打在锅的中心，就没有这个效果。余汁要全部浇在鱼身上。

喜欢吃酸酸甜甜的鱼，用番茄酱烧鱼可以去鱼腥味！

PPFROG

最喜欢吃红烧鱼啦，不过好像都是这样的做法

cw19820123

还没试过广式的红烧鱼，学习一下，最近鲢鱼好便宜，正好满足一下胃口，谢谢啦。

这真的是红烧鱼，怎么配料表番茄酱，不如叫茄汁鲢鱼

这么清晰的图片,这么美味的红烧鱼,真想亲自去品尝.

要是有图就好了，感觉这个做法里面有好多小细节，用图来说话要好一些。

最喜欢吃红烧鱼啦，真想亲自去品尝,就是哈尔滨做这个的煤油特别好吃的地方

chenwei84825

红烧鱼我经常吃，不过我们这都是一整根红烧，不知道味道会不会不同啊！

粤菜做鱼感觉味道比较淡，相比家里做的，口味不大相同。