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标题: [转帖] 东北菜－－肉丝炒如意菜 [打印本页]

作者: javawangwpf 时间: 2010-11-21 19:14 标题: 东北菜－－肉丝炒如意菜

菜系
　　中国东北菜。

特点
　　荤素搭配，质地软嫩，清鲜味香。蕨菜清香，风味特异，素有“山菜之王”的美誉，与肉丝同炒，是佐酒之佳肴。

原料
　　原料：蕨菜(350克) 猪里脊肉(150克) 　　辅料：胡萝卜(50克) 鸡蛋清(50克) 　　调料：淀粉(玉米)(6克) 姜(5克) 小葱(5克) 大蒜(5克) 猪油（炼制）(40克) 香油(5克) 盐(2克) 料酒(10克) 味精(3克)

烹制
　　制作工艺

　　1.将蕨菜去掉老根，切3 厘米长的段，用温水泡一会儿；

　 2. 里脊肉切8 厘米长的丝，用蛋清淀粉上浆；
　
3. 胡萝卜洗净，切片，用开水烫熟过凉；

　　4. 勺内放入熟猪油，烧至四成热，倒入肉丝，迅速滑散，嫩熟倒油控净；

　　5. 勺内放底油烧热，加葱姜丝，炒出香味烹料酒，加胡萝卜煸炒，放里脊丝、蒜丝、盐、味精煸炒，淋入香油出勺。

　　工艺提示

　　1. 蕨菜可选用新鲜也可选用腌制的，腌制的蕨菜经水泡手挤，用温水泡制时间长些，约3小时左右，换2～3 次水去掉盐味；

　　2. 烹调时选用是的若是腌制的蕨菜加盐酌量减少；

　　3. 因有肉丝滑油过程，需准备熟猪油1000克。

菜谱营养
　　蕨菜：蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。另外蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压，其中所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用。蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。蕨菜可制成粉皮代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力。近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。

　　猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。

　　胡萝卜：胡萝卜能提供丰富的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。

　　鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

菜谱相克
　　猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

　　胡萝卜：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；

　　另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食

典故
　　相传，清朝乾隆皇帝酷爱狩猎，每年都要到河北承德木兰围场游玩狩猎数日。

　一天，乾隆皇帝正在木兰围场追赶猎物，忽觉腹中饥饿，抬头一看正值晌午，于是传旨用膳，并指名要吃这山乡野菜。厨师思来想去，并在众多的山野菜中选出蕨菜为原料，与肉丝同炒，献给皇上品尝。乾隆皇帝尝后非常满意，赞扬此菜清鲜芳香，并向身旁的太监：“此为何菜？”太监急忙回答说：“俗名蕨菜。”乾隆皇帝听后，认为“蕨菜”一名不雅，便命人找来蕨菜，仔细端详，然后哈哈大笑说：“此乃如意也！”从此，“肉丝炒蕨菜”一菜便被冠以“肉丝炒如意菜”，其美名一直流传至今。

作者: 12311231 时间: 2010-11-21 19:20

很想回老家吃点好的东北菜，做梦都想哦，南方菜不和口味啊

作者: zrpp 时间: 2010-11-21 19:34

呵呵，东北菜别有味道！北方人还是习惯吃东北菜！

作者: 5627230 时间: 2010-11-21 19:45

这样的家常小菜才是最好吃的，也是最有味道的

作者: liudj5680 时间: 2010-11-21 20:23

蕨菜的口感比较不错。现在不过吃新鲜的不多了。大街上和饭店里都有蕨菜粉买。

作者: 65165907k 时间: 2010-11-21 20:50

蕨菜?好像在超市里，或是菜市场上面，都没有看到过么？

作者: woaiHHH 时间: 2010-11-21 20:58

真专业呀，看着就觉得好，作为东北人，一定要支持你。这么好的菜，知道做法之后，更加的喜欢了。

作者: yyttlll 时间: 2010-11-21 21:20

这个帖子必须送红心，介绍菜的同时还讲个故事，谢谢楼主了。

我以前也在东北混，所以看到这菜也亲切。

作者: jerrystander 时间: 2010-11-21 21:26

等我出了单，回家自己做，奶奶的，快1个月肚子没油水了

作者: zhong869301 时间: 2010-11-21 21:28

看上去就感觉色香味俱全，回家一定要试一下了。

作者: p6262171o 时间: 2010-11-21 21:38

我這裡這個叫蕨.搭配起來做菜吃很清爽的口感.

作者: hjwhjwhjw 时间: 2010-11-21 22:15

好像在华北地区的人们很少吃蕨菜，也许是我孤陋寡闻了，反正我是没吃过蕨菜，偶尔吃的也是韩国料理中的！

作者: bizhe17 时间: 2010-11-21 22:26

楼主真是费心啊。一边介绍菜肴，一边还讲个典故。

作者: wu77595617 时间: 2010-11-21 22:31

卖相上不错，现在大棚养殖的蕨菜多了，而野生的少了，要是用野生的蕨菜做的话，估计会更香。。。

作者: Confidence 时间: 2010-11-21 22:32

这就是一个下酒菜。哥们喝酒常常也点这个。很容易抄

作者: ltzc001 时间: 2010-11-21 22:37

这个蕨菜在东北也有么，很好吃的啊，原来也叫如意

作者: 医院1228 时间: 2010-11-21 22:40

蕨菜是最富营养的食品，特别想会东北吃一盘凉拌蕨菜了。

作者: b52sky 时间: 2010-11-21 22:56

如意菜！看到图片才知道，是山蕨菜啊！很有营养的！

作者: ppa8888 时间: 2010-11-21 23:04

不知道口味怎么样但是看起来满有营养价值的很好!

作者: tank2557 时间: 2010-11-21 23:09

这道菜还是不错的，但鄙视乾隆，改个屁名啊，通古斯也就这本事了

作者: lct120 时间: 2010-11-21 23:09

东北菜颜色总是不怎么样，不过味道还是可以的

作者: liufs 时间: 2010-11-21 23:12

这么好的菜，作为东北人，一定要支持你。谢谢楼主了

作者: webwen 时间: 2010-11-21 23:44

介绍菜还附带出处楼主果然知识丰富了菜好看故事更好听

作者: 12312348 时间: 2010-11-22 00:00

现在流行吃野菜啊,有那种大自然的味道,环境现在也太差了,就这样房价还死长

作者: tuzi11 时间: 2010-11-22 00:06

原来北方也有蕨菜,我一直以为只有在温暖湿润的南方才能生长呢,不过我们都是用辣椒炒的!

作者: wafm 时间: 2010-11-22 00:09

蕨菜好吃又营养，不过新鲜的蕨菜现在不在东北很难吃到。好久没吃到可口的东北菜了，真想啊！

作者: lijiamu111 时间: 2010-11-22 00:10

营养真的介绍的很到位啊东北菜肯定吃起来很爽呵呵谢谢楼主

作者: wbls1986 时间: 2010-11-22 00:27

这菜的卖相不是很好，不知道是不是照相的原因

作者: jiasudu_007 时间: 2010-11-22 00:44

好像没吃过这个菜呢，吃蕨菜一般都是买的咸菜里的

作者: mangou1 时间: 2010-11-22 01:17

看起来不咋地，不过也许吃着还不错吧，东北也有这玩意？

作者: zengleipp 时间: 2010-11-22 02:15

没吃过，去过东北一次，东北人都很爷们，爽快

作者: antijap5 时间: 2010-11-22 02:23

楼主介绍的很周到啊明天我就买来自己做着吃

作者: dibidim 时间: 2010-11-22 08:44

看到東北菜就情切，想起立刻小雞燉蘑菇

作者: saintelliot 时间: 2010-11-22 10:31

蕨菜是好吃，我们这儿也有，做法好像不一样

作者: deanmvp00 时间: 2010-11-22 10:44

我东北人在东北这道菜应该是家常菜之一很可口美味小的时候经常吃的！

作者: bbs997 时间: 2010-11-22 10:55

晕看到我流口水了饿啊

作者: llxoyhot1 时间: 2010-11-22 12:49

我就是东北的，我怎么没有吃过这个菜，谁告诉我，哪里有卖这道菜的，我要去买来吃！

作者: sunrui11 时间: 2010-11-22 12:57

我在东北没见到这个菜。看来的自己做了。要认真学啊。

作者: zhangke150 时间: 2010-11-22 13:12

我就是东北人，我怎么从来都没见过这道菜呢。连听都没听过

作者: zrrr 时间: 2010-11-22 14:41

这个菜也不错，荤素搭配，爽口有有劲道，值得一试

作者: 北方野人 时间: 2010-11-22 14:43

呵呵，如意菜名字不错，但我还真不知道我们这里叫什么？貌似像空心菜

作者: oldma 时间: 2010-11-22 15:10

超爱东北菜，味道足，油又多，吃起来很是香~

作者: heimowang 时间: 2010-11-22 15:14

我也觉得有点像空心菜。

另外，无论配什么菜，肉丝本身一定要把握火候，这个才是最难的。

作者: eso-68 时间: 2010-11-22 15:14

蕨菜北方有吗?感觉细南方山上才有滴野菜哦~南方一般用蕨菜抄腊肉!

作者: tjspy008 时间: 2010-11-22 15:15

很不错的菜，蕨菜可以药用，里脊肉不腻，很好的组合可以起到养身和减肥两不误的效果。应该支持。

作者: beijingjinan 时间: 2010-11-22 15:28

蕨菜挺好吃的，有嚼劲，就是在市场上不太好买。

作者: mss666 时间: 2010-11-22 15:29

每一款都很不错，色香俱佳，就是不知道真得吃起来如何了，想来应该很鲜辣劲道吧！

作者: dbchocolate 时间: 2010-11-22 16:13

原来蕨菜也叫如意菜啊我就觉得看标题貌似没这道菜啊看了才知道原来是蕨菜好东西很久没吃过了

作者: 四叶游戏 时间: 2010-11-22 16:16

不错看起来很开胃，有机会也叫老妈也做道。

作者: chenweilin333 时间: 2010-11-22 16:16

如意菜就是蕨菜吧，这菜看上去不错，呵呵有机会去吃一次

作者: mzl1981 时间: 2010-11-22 16:29

如意菜不是说是去了豆瓣的黄豆芽的吗？怎么又是这种东西了呢？

作者: vcdvc 时间: 2010-11-22 16:35

这个是好菜，经济实惠，而且美味，做起来也很简单

作者: zakzane 时间: 2010-11-22 16:42

我好像吃过，味道不错，而且那个蕨菜好像还有点药效。。。

作者: shwshwshw 时间: 2010-11-22 16:53

蕨菜现在大部分不是新鲜的，有很多防腐的东西在里面。建议少吃为妙。

作者: hstar 时间: 2010-11-22 21:28

那黑色的菜根是蕨菜？没吃过，看外表不怎么样，如果好吃的话，下次去吃看看。

作者: baicaijia 时间: 2010-11-22 21:35

地道路家乡菜！之前去一同学家，他手妈最拿手这个菜了。

作者: weiyibatman2 时间: 2010-11-22 22:20

东北菜另有一番风味！但是南方人不一定吃得惯！

作者: zhangyuan618 时间: 2010-11-22 22:50

东北菜就是看起来有食欲，咱们北方菜就是好啊

作者: adsl999999 时间: 2010-11-22 22:54

东北的菜给人的感觉就是不讲究，什么都炖，不精致

作者: zyzy1984 时间: 2010-11-23 00:15

蕨菜炒肉还是头一回听说，好久自己弄来尝尝

作者: ClanEVA 时间: 2010-11-23 00:27

东北的菜看起来不是很精致，但是吃起来味道还是不错哦~

作者: HAO男儿 时间: 2010-11-23 02:04

我还不知道什么叫如意菜啊，原来要看那玩意真的长的有点像如意啊

作者: mxfeiyue 时间: 2010-11-23 02:32

我特喜欢吃东北菜了，尤其是那个膜，真的觉得很有味道。

作者: p09op09o 时间: 2010-11-23 02:34

如意菜是什么菜。。。看起来像是空心菜什么的啊？南方有这种菜吗？

作者: 537rose 时间: 2010-11-23 07:58

如意菜是什么菜？个人非常鄙视那种找所谓典故、所谓名人给景点、人物、产品编故事贴金的做法，不如简单的蕨菜肉丝，弄这些玄虚作什么。

作者: 537rose 时间: 2010-11-23 08:00

如意菜是什么菜？个人非常鄙视那种找所谓典故、所谓名人给景点、人物、产品编故事贴金的做法，不如简单的蕨菜肉丝，弄这些玄虚作什么。

作者: wangsis360 时间: 2010-11-23 08:40

这个好吃南京这边有用手掐着做凉菜吃的很是地道炒的没有吃过味道应该也不错口水中

作者: maple5678 时间: 2010-11-23 08:43

东北菜看起来很普通，但是味道确实非常不错的，我很喜欢楼主介绍的这道很平常的家常菜

作者: 92926 时间: 2010-11-23 10:46

感觉现在的汤包过于追求汤汁的丰裕，减少了肉馅本身的香味的追求，汤包都不能立起来了

作者: qaz9811 时间: 2010-11-23 12:49

呵呵，东北菜别有味道！北方人还是习惯吃东北菜！我以前也在东北混，东北炖菜是很好吃的

作者: kking004235 时间: 2010-11-23 13:10

对东北菜最有感觉的就是：猪肉炖粉条
然后就是大白菜泡菜和锅贴鱼

作者: 8030528321 时间: 2010-11-23 13:29

看起来好诱人啊，个人对小吃特别感兴趣，就是不知道味道怎么样

作者: p6555 时间: 2010-11-23 14:51

东北的炖菜那叫一绝啊真的很棒很棒的

作者: liming70leon 时间: 2010-11-23 15:50

看了以后才知道原来如意菜是橛菜,比较喜欢这道菜,去韩餐的是总点

作者: magi_mashi 时间: 2010-11-23 20:43

蕨菜很有营养,看起来就让人胃口大开,东北菜里面经常有这道菜

作者: miaoqinjun 时间: 2010-11-23 20:45

北方人还是习惯吃东北菜

谢谢楼主了。

作者: yyb2995 时间: 2010-11-23 20:53

如意菜，真是好名字，北方的菜吃起来的确爽口

作者: zhanlihuan 时间: 2010-11-23 20:55

东北菜，说实话吃的真的是不是很多。有机会学习一下吧~

作者: mazhengang 时间: 2010-11-23 21:54

很久没吃到东北的炒菜了，味道真令人回味。

作者: 精汪卿身 时间: 2010-11-23 22:07

蕨菜？没听说过，更没吃过，看上去像野菜！里脊肉当然是好东西！有了里脊肉，那炒什么都一定会好吃了！

作者: plmokn 时间: 2010-11-23 22:19

如意菜是蕨菜，呵呵，这里真是长见识了。

作者: wangbaous 时间: 2010-11-23 22:30

看照片就非常有食欲，不愧为东北名菜啊...

作者: adsl999999 时间: 2010-11-23 22:43

这道菜既好看又有营养，真是不可多得的配方，谢谢楼主分享

作者: yangzijiang777 时间: 2010-11-23 23:10

这道菜要是带点汤不知道效果怎么样，我记得东北菜炖的多

作者: alwaysflyee 时间: 2010-11-23 23:17

这个菜没有吃过，不过看样子还比较不错，那天做来试一下口感

作者: 龙弓 时间: 2010-11-23 23:27

蕨菜是东北的吗？今天才知道。其实南方蕨菜也很普遍的。
我是南方人，小时候常常去野地里的石头边捡蕨菜，然后带回家给老爸切段加切丝的酸野和干辣椒一起炒，也是美味呢

作者: firstlove6600 时间: 2010-11-24 01:15

在哈尔滨的时候吃过一回，不过在咱这边没有哪个蕨菜了，真是可惜，自己都做不了

作者: Hot2000 时间: 2010-11-24 05:34

回家自己做，快2

个月肚子没油水了

作者: tintintest 时间: 2010-11-24 05:56

如意菜就是蕨菜啊
印象中一般都比较硬
不容易咬烂

作者: devilse 时间: 2010-11-24 08:19

做菜和讲故事一起，非常好呵呵。谢谢楼主的提供。

作者: cq338591 时间: 2010-11-24 08:55

哈哈,俺是东北人,蕨菜是山菜,炒好了还是很好吃的.

作者: jrs911 时间: 2010-11-24 09:03

这个菜好象不错哦，看者图片就让人觉得很勾食欲的样子。

作者: heitudi 时间: 2010-11-24 09:06

我们东北就叫肉丝炒蕨菜，没想到还有这样好听的名字“如意菜”，谢谢。

作者: renzhichu666 时间: 2010-11-24 09:15

看起来像是空心菜什么的啊,很是地道,炒的没有吃,味道应该也不错

作者: Sierna 时间: 2010-11-24 10:14

蕨菜没有吃过哦，有机会的话去菜场买点回来看看吧，看上去好有营养哦！

作者: huanghe00 时间: 2010-11-24 10:31

如意菜是什么,没听说过,感觉很不错的，看上去感觉不是怎么样啊

作者: beimoren 时间: 2010-11-24 10:48

我感觉中国著名面食里应该有岐山臊子面的一席之地吧

作者: dickronaldo 时间: 2010-11-24 10:49

没吃过蕨菜，不过东北菜好多还都是很好吃的，以前去沈阳的时候也觉得很不错的菜，以后再去要尝尝这个

作者: mj1396 时间: 2010-11-24 11:43

好吃的东东哦，看着看着觉得哦了，吃饭去，谢谢楼主

作者: qingge81106 时间: 2010-11-24 12:36

好想我们这的东北餐馆教蕨菜啊也是炒肉丝

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