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[一代综师]史上最全广东特色小吃[45P]

清疯

一代综师

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1楼大中小发表于 2024-2-12 16:06 只看该作者

[一代综师]史上最全广东特色小吃[45P]

姜撞奶，这是一款百年经典的粤式甜品，是用热鲜奶冲入新鲜姜汁凝结而成，形似豆腐花，辛甜香滑，养颜美容，止咳安眠。即可现做热食，暖胃表热，祛寒行血，又可冷藏食用，清凉润喉，冰爽舒畅。姜撞奶口感绵软糯香，吹弹可破的肌肤犹同少女牛奶般洁白透明，勺子轻触便划开痕迹，有时看着一碗完好的姜撞奶，竟是不忍拿勺挖开的。入口一股绵滑奶香……甜甜的带一丝微辣，难怪这道甜品流传之广，其中滋味绝妙。

云吞面起源于广州，五十年代在香港蓬勃兴起，至今云吞面依然深得人心。据说，此食品在唐宋时即已传入广东，又称馄饨面、细蓉、大蓉。云吞个个有婴儿拳头大，口感润滑，面条要用传统方法巧制的竹升面，筋道通透，入口有弹性，还有浓浓的蛋香，让人回味无穷。汤头也十分讲究，要用猪骨、大地鱼干、虾皮熬至而成。面汤饺一起下肚只能发出妥帖温暖的感慨。

艇仔指的是水上人家的小船，因他们在船上就地熬制并贩卖粥品得名。艇仔粥以新鲜的小虾、鱼片、葱花、蛋丝、海蛰、花生仁、浮皮、油条屑为原料，煮粥的手法也依照滚粥冲烫粥料的手法。其特点是粥底绵烂，粥味鲜甜，集众多物料之长，爽脆软滑兼备。

广东肠粉发源于珠三角洲星斗市民之间，因为价廉物美，方便美味而传开到各地。广东肠粉流派众多，各地都有自己的做法。最早的广东肠粉是以竹编圆屉内垫白布，淋上米浆蒸出，故名布拉肠，现今多简称拉肠。但在这个凡事讲究效率的时代，统竹屉布拉的整法出单太慢，于是精明的商家改良为马口铁做的多层蒸屉，食材同米浆一同放入蒸熟。虽然卖相略逊，但胜在够快，够新鲜，而且味道好。

肠粉的绝妙之处在于米浆的新鲜度以及爽滑的口感，另外必不可少的是在米粉的弹韧爽滑与绵柔回味中找到恰到好处的平衡。所以布拉肠的老手艺，格外受到众人的青睐，米浆刷在织得细细密密的笼屉布上，蒸到初有形状，在师傅干脆利落的一抖下爽快脱落。懒惰的米浆瞬间变成了活蹦乱跳的米皮。米香、油香、豉香以及韭黄构成了拉肠最基础的味道。

及第粥起源于明朝，据传与岭南才子伦文叙有关。用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成。色白鲜明，糜水交融，味鲜香厚。讲究粥底绵滑，白米粥熬到米粒全化。客人点时，舀入小锅烧滚，加猪心、猪肝和猪粉肠，滚熟后盛碗，撒花生米，切碎油条，伴小碟鸡蛋散上桌。猪内脏又称“杂底”，美化为“及第”，十分鲜味可口。

咸煎饼是广州老城区的地道点心，本是街头小吃，后来才登上大雅之堂。咸煎饼的名字来源，是由于炸得好的咸煎饼，颜色金黄，边脆而饼心酥软微向内凹陷，整个外形像毡帽，因此得名。在粤语中，毡和煎的发音相似。做这道点心最关键就是要跟足传统做法，用上好南乳、蒜蓉、猪油和盐水来制作，尤其是猪油不能擅自削减。在制作的时候，南乳面团揉好后要适当静置，炸的时候不能求快，而是要中低油温慢慢炸开，这样才会外脆内酥软，外形如同一顶毡帽。

如果说最经典、最受广东人欢迎的糖水是绿豆沙，相信不会有人反对。无论是粗陋的街边糖水店，还是富丽堂皇的星级大酒店，绿豆沙必定是糖水的保留项目。绿豆沙秋防燥热，夏消暑气，总是离不开它。因为绿豆性寒，食之能解热毒，治热咳。若在熬制中加入陈皮，还有化痰止咳的功效。

广州名饼鸡仔饼，原名“小凤饼”，据说是清咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的女工所创制，其成为名饼却在半个世纪之后，广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销，制饼师傅急中生智，把制月饼的原料按小凤饼的方法制作，并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料，再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐，制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来，因其异味香脆而受到顾客青睐。小凤饼形状像雏鸡，故又称鸡仔饼。其后，又进一步改进，务求精制巧作，并改进包装，罐装或盒装，远销东南亚。

鸡仔饼仅是外形，就让人一见钟情：娇小的身段，椭圆形略似美女的鹅蛋脸，在几乎清一色正圆形的饼饵群体中显出另类美。皮薄馅少的，吃起来比较脆；皮厚馅丰的，酷似国画大师齐白石老人笔下正在俯首觅食的小鸡，外脆内软，很有嚼头。咬一口，只听“咯咯”作响，浓香像一股决堤的洪水奔涌而出，再咬几口，恍若引爆了一个香料库，复合香气从馅里迸射四溅，浓得化不开，直至进入了深度咀嚼阶段，才逐渐分辨出蒜茸的辛香、南乳的鲜香、芝麻的油香、肥肉的甘香……

马蹄（荸荠）在广式甜点里的出镜率很高，首当其冲的就是晶莹清爽的马蹄糕，不愧是中式布丁的当家花旦。相传源于唐代，以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。饮茶后或开胃菜点上一件马蹄糕，别有一番清新滋味。在广州，最传统也最出名的马蹄糕出自泮溪酒家，这是因为酒家所处的泮塘之地盛产马蹄。

烧卖吃的多了，那白卖呢？“白卖”是市桥特色点心，以鲮鱼、腊味、虾米、陈皮、胡椒粉、鱼茸皮等为主料，而外皮也是用鲮鱼胶制作的。其中所用的鲮鱼必须要新鲜，打出来的鱼胶才会胶性足而不发腥。“白卖”的顶部还会根据时令放腊肠片、蟹子等配料。做得好的白卖号称“唇红齿白”，也就是鱼肉雪白、爽滑鲜香，顶上的腊肠片油润鲜红，这才叫地道。

“沙河粉”就是我们常说的“河粉”，最早还叫做“水河粉”或者就叫做“水粉”。这种粉最早产于广州的“沙河镇”，是由客家人所发明，大约相传有近两百年的历史。“沙河粉”的原料主要以大米为主，先用石磨把大米加水磨成米浆，水用的是白云山的天然矿泉水。“沙河粉”可用蔬菜炒、海鲜炒，而最著名的就是用牛肉炒。这种用牛肉炒制的方法，最讲究的是用爆炒，制作起来快捷味香浓。如火力掌握的好，会使牛肉吃起来有烧烤的感觉，炒好后牛肉干爽但很滑嫩，吃完一碟河粉后盘中绝无半点汤汁，因此大家把它叫做干炒，“干炒牛河”也便由此而得名。

说起粤式点心中知名度最高的，非水晶虾饺莫属。看似简单的小小虾饺，却是考验粤式点心师傅功力的重要标杆，没两把刷子还真做不好。虾饺也是粤式早茶的“四大天王（虾饺、干蒸烧麦、叉烧包、蛋挞）”之一。

虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。当时虾饺的外皮选用粘米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进，经过改良，用澄粉代替粘米粉制成虾饺皮，使之口感柔软又爽口，蒸出来以后更是呈现出一种晶莹剔透的质感。上乘的虾饺形似一梳香蕉，皮薄而半透明，在小巧精致的竹制蒸笼里晶莹透亮，鲜活的虾仁露出羞涩的粉红，隐约可见，入口柔韧而富有弹性，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。

达濠晶华鱼丸，是潮汕鱼丸的著名代表。达濠盛产海产，聪明的达濠人采用达潦港捕捞的鲜活海鲜通过独特的制作千艺烹制达濠鱼丸。达濠人说：凡有潮人的地方，就有达濠鱼丸。鱼丸晶莹洁白，配以翠绿的香菜和些许黑油油的紫菜，色、香、味俱全，难怪无论老幼大小都十分喜爱、百吃不厌。

陈村粉产于广东省佛山市顺德区陈村镇。1927年，顺德陈村人“黄但”借鉴了南海西樵人的经验，经过精心改进，创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉，这就是拥有近百年历史“薄如蝉翼、纯白若雪”的陈村粉。与肠粉相比，陈村粉更偏韧性，人们以薄、爽、滑、软来形容，很是贴切。排骨陈村粉上铺排骨，酱浓，同蒸后滋味透入粉内，风味才真正体现出来。

大良崩砂始创于清乾隆年间县城东门外的“成记”老铺，这一由面粉拌和猪油、南乳、白糖等配料制成的传统食品，初为脆硬薄片，由于其形似金黄色蝴蝶，顺德俗称蝴蝶为“崩砂”。后来“李禧记”改进，甘香酥化，咸甜适度，品种有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等，如今游客尝到的多为南乳崩砂。虽然崩砂只是一种不起眼的小吃，但如今已成为当地人饮食文化中一个永不磨灭的亮点。

自明代时便有金榜牛乳，但不知具体从何时起。只是从前一辈的人说，有了金榜村，便有了金榜牛乳。相传以前金榜村耕地很少，本地村民大多靠养水牛卖牛肉为生，由于周期较长，难以维持一家人的生计，一些金榜人便开始挤卖水牛奶。那时候市场需求不稳定，村民有时挤出牛奶后却卖不掉。受条件限制，牛奶保鲜不易，金榜人就用醋和食盐将牛奶制成晶莹透明的牛乳片———金榜牛乳来保存。

新鲜的水牛奶和白醋各用一个锅煮温，再用茶杯依次将它们装入一点点，用手轻轻搅拌，然后将搅拌后的牛奶倒入一个木制模具中，用手压平，用手掌将牛奶里的醋压挤出来，再把形成的牛奶片倒入饱和浓盐水中浸泡，4小时后，一个个奶香四溢，色泽白皙的牛乳饼便做成了。

牛乳食用方法和功效很多，例如将两片牛乳放在杯子里，用开水冲来喝，火气很快就降了；煲好白粥以后，把牛乳片捣碎，放入白粥中，甘香可口，奶味很足；怀孕的女人没胃口时，在煮好白饭的锅里放入3片牛乳，会非常开胃，饭里还有浓浓的奶香味，一片牛乳可以下一碗饭，因为牛乳里面有醋，经常吃还能预防感冒。

要说顺德的传统美食，“双皮奶”是小吃中的代表。双皮奶,顾名思义,乃含双皮之奶也。大良双皮奶，清甜嫩滑，奶香浓郁，它名驰粤港澳台，誉满大江南北，海外游子大多慕名而来，以一尝其美味为快。传统的双皮奶选用水牛奶做原料，加蛋清和糖混合炖制而成。上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口；香气浓郁，入口嫩滑，还可以自由搭配红豆、芒果、鸡蛋等食用，让人唇齿留香。

煎堆由宋末南迁移民经南雄珠玑巷传至珠三角，每逢“谢灶”，这些移民及其后代便炸煎堆，寄托对家乡和先人的怀念。正如明末清初文学家屈大均所记：“煎堆者，以糯米为大小圆，入油煎之，以祀先及馈亲友者也。”后来，重贾贵利的岭南人给煎堆注入了功利色彩和吉祥意蕴，以油、糖、谷花、芝麻寄寓了人丁兴旺、发财肥润、生活甜蜜、节节高升之意。在林林总总的广东煎堆中，龙江煎堆被奉为正宗。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮，以爆谷花与炸花生加糖浆拌均作馅，捏成球状，大若拳头。不仅皮脆耐嚼、馅甘味浓外，还具有圆而不滑的特征。“九江尚扁，龙山尚圆。”正球体被美学家认为是最完美的几何图形，可最大限度包容馅料，更重要的是，龙江煎堆比扁圆的九江煎堆、鹅蛋形的石岐煎堆更能“碌得起”，更能寄托“金银满屋”、“青云直上”的致富高升憧憬。

伦教糕的味道，软软略糯，不能用惊艳来形容，却是无可替代。用大米浆经发酵蒸制而成。其糕体晶莹雪白，表层油润光洁；内层小眼横竖相连，均匀有序；质爽软而润滑，味甜冽而清香。此品因首创于顺德县的伦教镇而得名，已有数百年的历史。清咸丰间成书的《顺德县志》载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。其实，当时驰名者止一家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，非他人所用。”

盲公饼是广东四大名饼之一,由于它是由一盲人创制于浦嘉庆年代后期(1796一l820年)，因而得名盲公饼。距今已有一百六十年之久。盲公饼全用糯米配以食糖、花生、芝麻、猪肉、生油等上乘原料巧制而成。饼内所夹的猪肉，其制法更为美妙精巧，用幼细白糖腌藏数月(最少数天)才取出配制，成品色泽金黄，味香、甘、酥，也曾誉满全国，如今，它依然是佛山老街坊和一些老广东的心头好。他们说，嘴馋盲公饼，留恋的不仅仅是口齿留香，还因为它饱含着佛山的古香古色。

广东人称花生米为“花生肉”,南乳花生米也就被称为“南乳肉”,故旧时广东街头常有盲公叫卖:“卜卜脆,南乳肉。”现在用花生制作的小食品多到数之不尽，但南乳花生却以香脆而闻名遐迩。据说，以前的人将花生仁用南乳酱泡浸一夜，晾干，然后用大铁锅内装大粒和花生仁一起炒熟，即成粒粒脆的南乳花生肉了。也有另外一种制法，就是用花生肉加入小茴谷、八角、果皮、南乳，用水一起煮熟，然后烘干食用。听说南乳花生制作关键在于煮花生的水，因为加入南乳酱水、猪骨汤汁，所以会有一股奇香。南乳花生的精髓就是那股南乳味，很特别，是其他花生无法比拟的。

西樵大饼与西樵山可谓是南海旅游的绝代双骄。一开始，大大的圆饼是作为西樵山登山游客的干粮，靠清香甜软滑打出名堂。这是用西樵山清泉才能制成此饼，其它地方仿制，不及此味，所以被称为西樵大饼。西樵山的大饼，已有300年历史，远近驰名。西樵大饼名不虚传，外型圆大，大者有2市斤，一般也重半斤，也一两左右的小饼。它颜色白中微黄，不起焦，入口松软，清香甜滑，食后不觉干燥，可与鸡蛋糕比美。

相信即使佛山本地也很少人知道有这个特产。其实它出现的时间比盲公饼要早，一直是家庭和小作坊式制作，与中山的杏仁饼相似。此小吃捏在手里，软绵绵的；放到嘴里，甜而不腻，柔韧而不粘牙；嚼之散发出淡淡的玫瑰花香，和着丝丝陈皮的特殊香气。形如棋子而稍大，表面扑上薄薄一层干粉，避免互相粘连。正宗福肉饼的饼皮用生、熟糯米粉加水反复揉搓至出现韧性，碾成薄块包住馅料而成，口感软滑，柔韧；而现在市售的福肉饼，用面粉经发酵做饼皮，口感有如吃大福饼，与馅料风味格格不入，更无相得益彰之妙。正宗福肉饼的馅料最大特色是使用玫瑰糖，与冰肉、果仁、糖冬瓜、碎陈皮拌和，再加少许熟糯米粉作填充剂使馅料稠化，便于成型。食用时淡淡的玫瑰花香，正是来自玫瑰糖。

光绪末年，九江乡人邹便南觉得圆圆的、硬硬的煎堆不易食用，口感也不算太佳，于是潜心研究改进，将圆球形煎堆改为扁圆形，又在配方工艺方面大下功夫，使煎堆酥化爽口，制作出的新式煎堆在邻里间颇受欢迎。扁扁的巴掌大的圆煎堆，色泽金黄，咬一小口便会发出咔擦咔擦的清脆声，馅料中的花生和爆谷香甜可口，而又略带淡淡的芝麻香，油而不腻。十多年前九江煎堆已列入我国第一部介绍中国土特名产的大型辞书——《中国土特名产辞典》。

菊花糕是梅县畲江镇的特产，糕如菊花，质地软韧，香甜可口。菊花糕早在一百多年前就已问市，至今盛产比衰。它用糯米为原料，加上麦芽、白糖、榛糖、生油等，搓成糕坯，成形蒸熟，冷却后即成。菊花糕比一般糕点多了菊花的冷香和淡定，而且外形美观，质地软韧，香甜可口，齿颊生香，因此格外受人喜欢。

“叮叮脚，叮叮脚，毛钱转去捎柜角，打烂灯泡屙领壳。”一首在梅州地区广泛传播的关于麦芽糖的歌谣，能唤起不少上个世纪70年代或者80年代出生的人的舌尖“记忆”。麦芽糖也叫饴糖，又称胶糖、饧糖，制作时先将小麦发芽，待其芽长如针，便把麦芽切细捣烂如泥，随后将适量的大米煮成饭，把其与麦芽拌匀，经过约八小时的发酵化解，将米饭和麦芽的淀粉转化成糖分。然后把米饭和麦芽的发酵物进行压榨，把榨出的汁放进锅里煮，使汁浓缩成糖浆。刚煮出来的糖浆是赤色固体，俗称“麦石”，将其经过不停拉绞，变为白色的麦芽糖。制作麦芽糖虽然工序多、时间长，但这样制作出来的麦芽糖松软甜香、入口即化。

“家家户户买饧糖，廿四黄昏祭灶王。家长家娘密密拜，俱求好话奏天堂。”其实，不管对于老人还是小孩，麦芽糖都是惹人喜爱的食品。旧时，客家人家厨房里都供奉着灶王爷神像。人们在腊月廿三日祭灶，都要把麦芽糖作为供品之一，来供奉灶王爷，意在让灶王爷甜甜嘴，让它“上天言好事，回宫保平安”。这小小的糖果，充满了人们对美好生活的向往。

旧时六月六有新米，农家才会蒸味酵粄来庆祝丰收。大米磨成浆后，配以适量碱水，沸水冲浆搅拌，倒入碗中蒸熟。制作过程并不复杂，吃起来韧而顶牙，风味独特。

吃法：1、醮吃：用黄糖以及少许酱油熬汁，成“红味”，或用蒜仁、辣椒、盐煎调，成“白味”，放进粄碗中，用竹签划成小块醮吃，前者香甜，后者香辣。2、炸吃：把面粉调成糊，碗粄切成两块放糊中均匀拌于表层，放进滚沸的花生油锅内炸熟后捞起，配以“红味”“白味”“蒜蓉辣椒”均可，各具风味。3、炒吃：把碗粄切成小块，配以肉丝、鱿鱼丝、香菇、葱花等配料烹炒后盛盘中，撒上胡椒粉即可，味道甚佳，为客家酒楼餐馆所喜欢采用。

汤南手工面线于清朝年间传入汤南，至今已有三百多年的历史。汤南地势平坦，气候温和，土质肥沃，历史上曾是小麦高产区，出产的小麦蛋白质含量高，有“乌金麦”之称，是制作手工面线的理想原料，这是手工面线在汤南得以流传和发展的基础。生产过程全凭手工将面团拉成面线。因为面线条形细而长，寓意“长命百岁”、“长长久久”等，寄托着人们对美好生活的向往，是当地群众日常喜爱的一种食品和各种喜庆宴会的必备菜肴。

汤南手工面线的制作，首先是以高筋面粉加入适量盐水，用手工揉制成面团。然后将面团分割，用力甩成条状，再在洒有木茨粉的面线筐上反复搓揉成细圆条状。将细圆面条以倒8字形环绕在两根面杆上，洒上木茨粉，由两人各握一端，将面条稍微拉长，再沾些木茨粉，静置在面柜上进行“醒面”。一段时间后，原本两竹竿间的面线就会变长。将经过两次以上“醒面”的面线取出，插在专门拉面的架子上即可开始拉面。

拉面线要讲究巧劲，运用“拉”、“甩”、“扯”、“拖”、“弹”等功夫，将面线拉得越细越长越好，一般可以拉出大概2—3米。面线拉好后，需要拿到室外晒干。将晒干的面线对折，扭断面头，便做成了嫩滑可口的白面线。将白面线放入炉灶内蒸一段时间，待面线慢慢由白变红，再取出放凉，扎成小束包装。至此，面线才算制作完成。曾有一副对联贴切地道出了汤南手工面线的制作工艺，“金梭玉帛”、“牵丝如缕”，横批：“巧夺天工”。

三及第汤是一道传统小吃，在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。林召棠（清朝状元）用猪肝、瘦肉、猪肚子三种食材比作三及第，三及第汤由此而得名。客家人将三及第配上枸杞叶、咸菜等辅料，再加上几滴酒糟，便做成了味道鲜美、营养丰富的三及第汤。一碗三及第，加上一大碗的腌面，这样丰富的早餐是许多梅州客家人的最爱。

每年农历七月七日前后，在梅州的一些地方，人们就会忙着去田间地头采来鲜嫩的7种草药制作药粄，因此也叫“七样粄”。所需的七种草药以鸡矢藤为主，再加上牛膝头、塅心蛇、艾叶、香苏和柱叶等（七种草药可以微调，并非完全固定，尖尾枫和五指毛桃也可以）。这种传统小吃“七月七药粄”在当地流传了上百年，制作时将有着各种功效的草药用清水洗净后泡软，用石碓舂烂、碾磨后，与上好的糯米粉拌匀，再加水搓揉成团，然后用木制版印将草药团制作成块状，入锅隔水蒸熟即可。刚出锅的药粄颜色碧绿，散发浓浓的青草气息。药粄吃起来软糯弹牙，没有浓郁的药味，只有一股股青草药独有的清香和甘甜。更重要的是，它还具有特别的保健功效，7种药草分别具有消食、健胃、除烦、祛湿、降暑、清肝、明目等作用。

“仙人粄”又名草粄，是一种清凉饮料，仙人草又称凉粉草，喜生于坡地、沟谷之中，怡味甘凉，有清热解暑功效。制作仙人板方法简便，先用干燥的仙人草放入锅中熬煎，火候到一定程度时，将草渍捞起，再将仙人草汤过滤，然后倒入适量淀粉或者米粉和红薯粉，并加热不断搅拌，待汤液变成糊状后即倒入瓷钵内冷却，便成了仙人粄。经过冷却后的仙人板呈黑色凝胶状，食用时可盛于碗中，用小刀搞碎，配以蜂蜜（或白糖）和香露，甘、香、韧、滑而又带有“仙人草”特有的香味。农历入伏吃“仙人粄”是客家人的习俗，据说这天吃了“仙人粄”，整个盛夏都不会长痱子。“仙人粄”有降温解暑之功，且无受冷患寒之弊，既能解饥渴，又有清热驱暑、助消化、降血脂等多种功效。

算盘子是非常出名的一道梅州客家特产，一般是由煮熟的薯粉和芋粉搓和而成。客家算盘子为什么叫算盘子?因为客家算盘子的形状跟真实的算盘子十分类似，大小相仿、中间凹下两边凸起，人们喜欢用竹签将几颗串起来食用，更加形象。算盘子用木薯粉和香芋粉这两种一硬、一软的材料混合做成，就既不会太“韧”也不会太“痞”，口感刚刚好。客家人吃“算盘子”不但象征团团圆圆，同时也期盼自己更加精打细算、赚很多钱。

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